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北京小草科技咨询有限公司举办了第五期特医食品研发在线指导公开课，凯吉特医药王飞作为本次公开课的演讲嘉宾对网友提出的问题分别作出了解答。本文总结公开课内容如下：
Q1：处方中的营养素比较多，是否需要全部逐项检验？在制定产品的质量标准时应如何把控？什么样的营养素才能订入标准？有何依据？未订入的营养素如何把控？
A1: 特医食品配套文件附件3要求：在稳定性试验0月和结束时对产品质量标准中规定的全部项目进行检验，其他考察时间点可以全项目检测也可以选择部分敏感性的考察项目，如维生素，相对于矿物质元素不稳定，容易衰变。
特医食品的质量标准需要罗列出全部与产品质量相关的项目，包括感官指标、能量、营养成分（营养素）指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量及其他与产品质量相关的项目，如渗透压（产品使用时会不会导致腹泻）、水分、PH等，此处可参考配套文件附件1。
在制定产品质量标准时，要特别注意营养成分的标准要求，低限可设定成营养成分目标值的80%，对于高限，维生素可设定成目标值的180%，矿物质设在目标值的120%即可，当然，产品的质量标准也要符合特医食品通则GB 29922-2013中各项目的限量要求。
Q2：产品的检验项目进行方法学验证时如何做？需要验证哪些方面？与药品有何不同？
A2：目前国家没有出台特医食品检测项目的方法学验证指导原则。配套文件附件1中提到如采用非国标方法检测，申请人应提供检测方法及方法学验证资料，检验方法应当具有专属性并符合准确度和精密度等相关要求。目前可以参考《化学药物质量控制分析方法验证技术指导原则》，结合特医食品的特点做方法学验证。
Q3：对于一些原辅料，其参照的国标和药典标准差异较大？和原辅料厂家的检测标准也有不同，制定企业内控标准时如何决策？
A3：对于特医食品的原料，首选食品级的，如无食品安全国家标准，则可选择符合药典标准的，如泛酸钙、生物素等。对于用干法工艺制成的特医食品，原辅料的内控标准很重要，一般内控标准会严于国标或药典标准，才能确保成品的质量。
Q4：进行成品的稳定性考察时，一般哪些项目会订入考察项目？项目限度一般如何制定？通常哪些项目比较容易变化？
A4：配套文件附件3要求，0月和试验结束时要对全项目进行检测，其他考察时间点可选择全项目检测也可以选择部分项目，如在产品保质期内易于变化、可能影响产品质量、安全性、营养充足性和特殊医学用途临床效果的项目，如维生素，易衰变；以及依据产品形态、使用方式及贮存过程中存在的主要风险等增加的考察项目，如混悬液要考察沉降体积比。
Q5：使用过程中的稳定性试验：模拟管饲试验和产品运输试验如何进行？试验目的是什么？具体如何操作？
A5：模拟管饲试验主要考察的是产品在临床应用时的管饲流动性，如产品说明书的食用方法上标注可用于管饲，则建议做模拟管饲试验，观察产品是否会在应用时堵管，因膳食纤维（特别是不溶性膳食纤维）、脂肪易挂管壁。另外，还要考察产品的黏度和相对密度并测定产品在管饲时的流速。
对于产品运输试验，主要考察的是产品是否会在运输过程中出现质量不稳定的现象。如干法工艺制备的特医食品，因各原料存在粒径、密度的差异，在运输过程中会导致密度较大的物质，如矿物质原料下沉，因此对于灌装分次食用的产品，容易发生营养素分布不均匀的问题，最终影响产品的营养充足性和有效性。
Q6：特医食品所用的原辅料一般为食品级，药用级是否可以使用？
A6：如有食品级的，则优先选用食品级原料，如无食品级原料，使用符合药典标准的原料也可以，如泛酸钙和生物素等。
Q7：如何处理配置过程中产生的大量泡沫？最后如果按体积定容泡沫影响定容精确度，怎么处理？
A7：泡沫产生的原因较多，例如含有易起泡的物质，如蛋白质，搅拌的方式也很重要，如果不能修改配方，可以微调一下工艺参数，如搅拌速度、料液温度等。
Q8：均质压力、次数是否需要进行筛选，筛选指标是什么，是否需要考虑乳粒、漂油情况？
A8：可以进行均质压力以及次数的筛选，脂肪含量高则需要升高均质压力，不同脂肪在均质之前的物料温度对均质影响较大。均质效果一般通过均质机系数来看，直接影响乳化效果的指标，如乳粒的大小和漂油情况肯定也要考虑。
Q9：生产过程混悬乳剂半成品检测一般检测哪些指标？半成品取样点在哪里，是UHT灭菌前，还是灭菌后灌装前？
A9：液体产品的工艺中过程检测点较多，例如混料结束后测定干物质，个人认为需根据不同工段的特征进行段段控制且检测方法均要有简便、易操作、结果检出快等特点。对于采用UHT灭菌的工艺，个人认为在灭菌前后都需取样检测，从而确保物料添加量和灭菌参数的合理性。
Q10：二氧化硅：配方混合粉流动性不好，加了0.4-0.8%的二氧化硅，流动性就很好了。但特医食品能加二氧化硅么？在GB 2760-2014中找不到相应的类别。
A10：适用于10岁以上人群的全营养配方食品使用食品添加剂时可参照GB 2760-2014中相同或相近产品中允许使用的添加剂种类和使用量。二氧化硅可以加。在GB 2760-2014的第16页。
Q11：如果微晶纤维素作为抗结剂，其要算为膳食纤维么？
A11：微晶纤维素是一种植物纤维素，会对成品的膳食纤维检测有影响，当然也要看采用的是哪种检测方法。
Q12：其它：立适康产品中用到的抗结剂为碳酸镁、焦磷酸钠、磷酸三钾，但在GB 2760-2014中找不到相应的类别。
A12：碳酸镁在GB 2760-2014的第83页；焦磷酸钠、磷酸三钾在53页。
Q13：污染物限量：亚硝酸盐≤2mg/kg,(仅适用于乳基产品，不含豆类成分)，那么含有豆类成分呢？限量值是多少？还是不用标志？
A13：根据GB 29922的要求，如果产品中含有豆类成分，质量标准中可不再对亚硝酸盐做限量要求。
Q14：菌落总数：仅适用于1-10岁人群配方食品，那么10岁以上人群配方食品怎么定呢？不用标志么？
A14：根据GB 29922的要求，如果产品是针对10岁以上人群的，质量标准中可不再对菌落总数做限量要求。
Q15：质量标准的制定还可以参考哪些国标或行标？
A15：还可参照相近食品的标准。
Q16：依据GB 29922-2013，满足每100kJ或每100kcal所要求的营养成分，但如果是全营养配方食品，按照标签说明每日食用量远高于《中国居民膳食营养素参考摄入量》中的AI或RNI（高于十几倍），但不超过可耐受量（可知道的），这样合理么？
A16：对于适用于10岁以上人群的全营养配方食品，GB 29922-2013中规定的各营养素密度，即每100kJ或100kcal产品中营养素的含量，是以18岁人群各营养素的RNI/AI值为低限并以每日能量需要量为1800kcal（轻体力劳动者）折算出来的。以维生素A为例，GB 29922规定适用于10岁以上人群的全营养配方食品每100kcal含维生素A 39.0μgRE~225μgRE，DRIs规定维生素A的RNI为700μgRE/d，那么700/18=39，所以产品各营养素的含量满足GB 29922要求即可，超出RNI/AI是正常的，毕竟适用人群为特殊人群，处于长期营养摄入不足或胃肠吸收不良状况。
Q17：全营养或特定全营养配方食品，是否必须标志三个食用量：①作为完全饮食替代，每日食用量；②作为部分饮食替代，每日食用量；③作为营养补充，每日食用量。可作为单一营养来源的全营养或特定全营养配方食品，如果不如此标志，只是简单写了第三点：每日食用量（作为营养补充的量），这样可行么？这样的标志与非全营养有什么不同？都是作为营养补充的量？
A17：既然全营养或特定全营养配方食品可以作为单一的营养来源，也可以作为日常营养补充，这样标志食用量是可以的，但都要依据目标人群的生理病理特点进行设定，实现满足大多数目标人群的营养所需即可。另外，在实际临床应用中，临床营养师会根据病人的疾病状态制定产品的个性食用方案。如作为管饲，产品一般是完全代替饮食，如是作为口服营养补充品，如糖尿病全营养配方食品，推荐每日补充400-600kcal的产品即可。
Q18：产品稳定性实验要求光照、高温、高湿因素试验，加速试验、长期稳定性试验。全营养配方食品是高脂高蛋白的产品，脂肪与蛋白质能在高温高湿试验中不发生氧化么？冲调性不会变差么？
A18：配套文件附件3中规定，不论是影响因素、加速还是长期，都有两组试验条件。但为了避免重复试验导致试验周期延长，建议两组试验条件一起做。加速和长期稳定性试验一般都是带着包装做的，如包材选用合理，应该不会导致脂肪氧化、蛋白质变性。对于影响因素试验，固体产品一般都是不带包装进行的，从而考察产品内容物对高温、高湿和光照的耐受程度，为选择合适的包装和贮存条件提供依据。
Q19：怎样进行使用中稳定性研究？其测试时间段怎么设置？测试起点是什么时候？测试时间多长？
A19：如产品采用大包装，需分次食用，那么使用中的稳定性的起点要设在开启包装的那日，终点首先要覆盖产品预定可食用的天数，然后再分几个时间段同时考察。如，一个罐装产品是500g，预定5天-10天食用完，那么使用中稳定性试验的考察时间至少为10天，然后再分别设定20天和30天。将产品开盖后放置在要求的贮存条件下保存10天、20天和30天后，分别取样检测，如30天后产品仍稳定，则可在标签上建议，本品需在开盖后30天内食用完毕。
Q20：怎样进行产品与包材相容性实验？测试包材性质时，其测试时间段怎样设置？包材的测试因素有哪些？
A20：如是固体产品，可不用进行产品与包材相容性研究试验，如是液体，可暂时参照药品的。
Q21：混合工艺验证的批次能用来做稳定性试验批次么？混合工艺生产的批次要求相对应的生产记录么？现场核查时会不会看？
A21：可以，前提是混合工艺验证的产品质量符合要求；批生产记录是必须有的，有操作就要有记录，现场核查的时候老师会查看生产记录，因为批生产记录是追溯生产过程的凭证。
Q22：包材的选择需不需要做多个包材的研究？还是可以根据经验选择包材后，进行包材对产品稳定性的测试就可以了？
A22：从科学严谨的角度来讲，应选择多种包材分别研究，最终确定最安全，适宜的包材；但实际上，大多数企业都是根据经验选择包材，然后对其进行研究的。
Q23：车间生产用水：我们的产品在加工过程中不用水，只有设备的清洗会用到，这个水也必须是纯化水吗？
A23：一般情况下，生产固体产品时都不需要用水。食品的加工用水符合GB.5749《生活饮用水卫生标准》就可以了，但是GB29923建议特医食品生产用水宜采用经净化处理的、安全卫生的纯净水。生产用水不仅为产品配制用水，也包括设备、容器具的清洗用水。
Q24：车间生产设备都要有安装、运行确认吗，包括空气净化系统吗？有些设备都好多年了，怎么进行安装确认呢？
A24：设备验证包括安装、运行、性能验证；如果已有的老设备，安装确认可以不进行，直接进行设备的运行、性能验证即可；净化系统也是需要进行确认的。
Q25：车间的空气浮游菌及尘埃要定期检验，这怎么能做到呢？
A25：建议是定期检验，每季度测试一次或是每月测试一次均可，检测频率根据公司内部控制要求。对于空气浮游菌的检测，用浮游菌采样仪采样后对样品进行培养；对于尘埃粒子的检测，用尘埃粒子计数器进行检测即可。
Q26：车间罐装设备都得是全自动的吗？
A26：建议是全自动的，但是也可以是半自动的。
Q27：建立制度规定存在引起食物蛋白过敏等食品安全风险的产品不得与非特殊医学用途配方食品共线生产。这句该怎样理解？
A27：我国目前没有引起食物过敏的名单，但是国外规定的比较详细，例如美国、欧盟等都有食物过敏的名单，建议企业在使用公认的可能引起过敏的食品如花生、牛奶、海产品等时应该特别注意共线问题。
Q28：干法生产中出现的大小颗粒分离的情况有没有什么办法可以控制的？
A28：如产品出现大小颗粒分离现象，首先考虑的是产品的均匀度不合格。产品混合不匀和物料粒子大小不同、密度不同、形状不同、物料流动性、混合设备以及混合时间有关；保证混合物料的粒径一致，可以通过过筛达到，然后通过验证一个最佳混合时间确保产品的混合均匀度。
Q29：GB 29922中硝酸盐的检测不适用于添加蔬菜和水果的产品，亚硝酸盐的检测仅适用于乳基产品（不含豆类成分），这个意思是说如果配方里添加了大豆蛋白，是不是不需要检测硝酸盐和亚硝酸盐？
A29：个人认为大豆不属于蔬菜水果类，因此还是需要检测硝酸盐的。
Q30：对于特定疾病的配方，可以适当调整营养素含量，那是不是就是说有些维生素和矿物质的含量不在GB 29922中也是可以的？
A30：是的，目前有8种特定全营养配方食品有技术要求，可以参照GB 29922的问答，如糖尿病全营养配方食品的钠含量要求；肾病全营养配方食品的钾、磷、钙、钠、镁等要求。 |
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